Es Krim Merupakan Contoh Koloid

ES KRIM

              Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan tekture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada lima komponen penyusun, yaitu krim, skim, air, gula, dan stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38-40%.

Dalam pembuatan es krim terjadi 2 proses koloid, yaitu:

1. Emulsi cair

Emulsi cair adalah dimana suatu zat cair terdispersi dalam zat cair. Hal ini dibuktikan yaitu pencampuran lemak dengan air. Kandungan lemak dan air yang terkandung dalam susu.

2. Buih cair

Buih cair adalah dimana suatu gas terdispersi dalam zat cair. Hal ini dibuktikan dengan pencampuran krim hasil pencampuran telur dan gula yang menghasilkan busa dan mencampurkan campuran tersebut kedalam zat cair yang berupa susu.

            Pembuatan es krim termasuk kedalam pembuatan produk koloid secara dispersi. Cara dispersi adalah dengan mengubah partikel-partikel kasar yang terdapat dalam gula dan krim menjadi partikel koloid. Pembuatan es krim tepatnya dibuat dengan dispersi mekanik yaitu dengan menggunakan mixer. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak, gula, bahan penstabil, emulsifier, flavor, dan total padatan. Lemak susu merupakan bahan utama pembuat es krim. Lemak susu mampu memberikan flavor yang kaya, namun tidak memberikan efek penurunan titik beku karena tidak larut serta cenderung memperlambat laju whipping (pembusaan). Peningkatan kadar lemak dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar selama proses pembekuan es krim.

             Padatan susu tanpa lemak (susu skim) memiliki komponen utama laktosa, protein, dan mineral. Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim. Protein meningkatkan nilai gizi, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan sehingga diperoleh tekstur yang lembut.

             Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula. Sukrosa digunakan sebagai sumber karbohidrat. Gula sebagai pemanis makanan sering digunakan dan berhubungan dengan rasa nikmat serat disukai. Fungsi utama gula adalah mempertinggi citarasa sehingga dapat meningkatkan penerimaan konsumen. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi dapat menutupi citarasa yang diinginkan, tetapi bila kurang akan terasa hambar. Selain itu penambahan gula dapat meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur.

             Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu (a) protein misalnya gelatin, (b) plant exudates misalnya arabic, ghatti, karaya, dan tragacant ums, (c) sed gums misalnya locust (carob) bean, guar, dan psyllium, (d) microbial gums, misalnya santhan, (e) seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, (f) pectin misalnya low dan high methoxyl, (g) selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain. Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 00C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 00C. Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 00C, Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 00C dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 00C selama esnya belum semuanya mencair. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 00C akibat sifat koligatif penurunan titik beku.

             Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 00C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 00C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku. Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik.

             Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar.